Őrölt fűszerpaprika:
Közönséges paprika (Capsicum annuum)
A hét féle Lokodi chef’s Rub Prémium Fűszerkeverékek közül hatnak összetevője, a magyar konyha egyik elengedhetetlen, nemzetközi hírű fundamentuma.
Figyelem, mindent kimerítő történeti tájékoztatás következik!
Mielőtt a legjelentősebb magyarországi fűszernövény az őrölt fűszerpaprika elfoglalta volna az őt megillető trónját, nevezetesen Hungarikummá avanzsált, hosszú és igen kalandos ifjúkornak örvendett. Kezdve mindjárt azzal, hogy őshazája Dél-Mexikó, Közép-Amerika és a Nyugat-indiai szigetek.
A növényt már Kolumbusz egyik kísérője leírta, és igen hamar, a 16. sz. elején Európába került Portugálián és Spanyolországon keresztül. Hazánkban – még mint különlegesség – már 1570-ben díszlett „vörös törökbors” néven Széchy Margit növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében, aki 1579-ben a neves bécsi botanikus, Clusius Batthyány Boldizsárnak küldött paprikamagokat.
Magyarországra kerülésének legfontosabb útja azonban török–délszláv közvetítéssel a Balkán volt. Korai megnevezései is utalnak erre: „törökbors”, „tatárkabors”. Erdély némely vidékén a magyar neve „árdéj” (a növényt jelentő román szó átvétele), ami román közvetítésre is utal.
Terjedése azonban lassan haladt. Művelése és családnévi előfordulása a Sárközben már a 17. sz. végén jelentkezett. Paraszti termeléséről, használatáról először Csapó József debreceni füvészkönyve írt (1775). A 18. sz. végétől fokozatosan a magyar konyha kedvelt fűszere lett és jelentős ízlésbeli változást hozott (paprikás ételek). Olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé, jól tanúsítják ezt a magyar nyelvterület peremén fennmaradt nyelvjárásban élő nevei is: „pirosbors”, „höeles” (= hüvelyes), „bors” (Zala m.), „veresbors”,” zöldbors” (Kisalföld, Nógrád m., Moldva). A kezdetben – majdnem kétszáz évig – csak dísznövényként, majd gyógynövényként is használt – akkor még kizárólag csípős – paprika I. Napóleon európai kereskedelmi blokádjának (1806. Berlin) köszönhetően vált fűszernövénnyé: a dekrétum megakadályozta a gyarmatáruk, köztük a bors behozatalát Indiából, így annak pótlására a paprika látszott leginkább alkalmasnak (még az 1831. évi kolerajárvány alatt is, mint megelőző gyógyszer terjedt).
Egész pontosan az alföldi parasztok ismerték fel először, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit a magyar ételek jelentős részének készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát
1936-ban az országos érdekű paprika kereskedelem állami monopólium lett. – Szeged mellett a másik nagy magyarországi paprika termesztő vidék Kalocsa és környéke (Bátya, Fajsz, Fadd, Sükösd, Érsekcsanád, Bogyiszló, Szeremle, Decs, Öcsény stb.), mintegy 15–18 község Kalocsától délre. A kalocsai fűszerpaprika termesztése szintén a 18. sz. elejére nyúlik vissza, azonban egészen az I. világháborúig megmaradt háziipari keretek közt. Csak az 1920-as években növekedett ipari méretűvé, amikor a csípősségmentes paprikával Szeged versenytársa lett. Korábban a fejlettebb szegedi paprika termesztés és földolgozás sokban hatott rá. Szeged paprika ipara a századforduló táján nagy mennyiségű fűszerpaprikát is felvásárolt a Kalocsa környéki falvakból. – A Kárpát-medence magyarlakta területein 1920 után új, kisebb fűszerpaprika-termesztő körzetek keletkeztek, amelyeket szoros szálak fűztek a szegedi körzethez. Például Horgos és környéke (volt Jugoszlávia) eredetileg a szegedi paprika termő táj része volt, de csak 1920 után kezdett igazán nagyban termelni.
Hungarikumok:
Kalocsai fűszerpaprika:
1861-ben épült az első kalocsai paprikamalom, 1900-ban már három, kőpárokkal működő malom állt. A XIX. század végén gőzgépekkel hajtották a paprikamalmokat, a XX. századra pedig megjelentek a dízel- és villanymotorok, ugyanakkor megmaradtak a dunai vizimalmok is, amik a természet erejét felhasználva állítják elő ezt a különlegességet.
A kalocsai fűszerpaprika-őrlemény jellemzően mélyvörös színű, bársonyos fűszer, mely édeskés, gyümölcsös ízvilággal, valamint fűszeres, karamellás, pirított magokhoz hasonló aromával rendelkezik – és ismert szinte az egész világon.
Szegedi fűszerpaprika:
Termesztése a XIX. század elején kezdődött, erre az időszakra már jól ismerték jótékony hatását a húsételek ízesítőjeként. Szeged környékén feltehetőleg a szeged-alsóvárosi ferencesek kezdték el termeszteni a paprikát, majd innen terjedt el a környékbeli tanyavilágban. Szeged környéke, a Tisza folyó völgye, különösen alkalmas a paprika termesztésére: a magas napsütéses órák száma, a talajadottságok, a szegediek termesztési tapasztalatai és kísérletező kedve mind hozzájárultak a paprika sikeréhez, formálták a szegedi paprika színét, ízét, aromáját. A XIX. század végére a paprika – tört, zúzott, őrölt, egész formában – Szeged vezető kereskedelmi árujává nőtte ki magát. Az 1940-es évekig a magyar paprika természetes módon erős volt. Az édes, félédes őrleményhez az alapanyagból a csípős részeket el kell távolítani. Ez a folyamat volt a paprikahasítás. A két világháború között több mint tízezer ember foglakozott paprikahasítással, 20 paprikamalom működött, egyenként legalább 15-20 fő alkalmazottal. Legalább tízezer termelő termelte a paprikát és számtalan kereskedő dolgozott azon, hogy a szegedi paprika messzi földre eljusson. Nem volt más iparág Szegeden, ami ennyi embert foglalkoztatott volna.
Az őrölt pirospaprika nemcsak a magyar konyha alapvető fűszere, hanem a magyar kultúra és identitás meghatározó eleme. Gazdasági, kulturális és gasztronómiai jelentősége a mai napig kiemelkedő. A paprika nemcsak múltunk része, hanem jövőnk egyik ízes és színes alapanyaga.
Paprika őrlemény vásárlásnál érdemes elolvasni az összetevőket, hiszen a nagy keresletre való tekintettel és az ehhez mérten lényegesen kisebb termőterület okán komoly gyártók is előszeretettel adnak a magyar őrölt paprikához gyengébb minőségű spanyol, bolgár és perui terméket. Eredetvédett vagy Hungarikum termékeknél ez nem fordul elő.
Szerkesztette: Lokodi Ákos
Források:
