A bors
Piper nigrum – feketebors (Piperaceae/borsfélék – Piperales/borsvirágúak)
Amit mindig is szerettél volna tudni, csak nem tudtad, hogy szeretnéd.
Öveket becsatolni, kicsit tágítjuk tudásunkat, megpróbáljuk befogadni tekintetünkkel az egyik legrégebbi fűszerünk (emberiség) igen tágas horizontját. Talán az megvan már, hogy nem csak fekete. De most figyelj, a nemzetségbe, a különböző rendszertanoktól függően, 1000–2000 fajt sorolnak.
Hoppá!
Mint a szőlőnél itt is fontos és meghatározó a terroir. Indiában honos, ahol több mint 3000 éve használják. A bors az ókori Egyiptom és majd bizonyos Hippalus nevű görög hajósnak köszönhetően a Római birodalom meghatározó fűszere volt. Ő volt az, aki megtalálta a föníciai kereskedők által titkolt lelőhelyet és innen már szinte csak egy ugrás a borsos tokány. Előtte azért még az egyiptomiak elsősorban a mumifikáláshoz használták, több más egzotikus fűszerrel együtt. Aztán arab és kínai kereskedők hozták be a borsot Európába, már évszázadokkal ezelőtt, ahol az aranynál is értékesebb fűszerré vált, olyannyira, hogy fizetőeszközként is elfogadták. De Kolumbuszt is a fűszer iránti vágy hajtotta, hiszen pont a bors volt az egyik oka, amiért hajóival el szeretett volna jutni India partjaihoz.
Már maga a növény is izgalmas, ami egy több évig élő lián, akár 15 méterre is megnő, kapaszkodó léggyökerek nőnek ki belőle, melyekkel a fákhoz vagy más támasztékhoz rögzíti magát. Az 1 magvú, gömbölyű kis csonthéjas termések kb. 5 mm átmérőjűek; héjuk éretlen állapotban zöld, megérve vörös. A termés legnagyobb részét a gömbölyű, világosbarna kőmag alkotja. 50-60-asával zsúfolódnak össze a csüngő füzérekben; égető, aromás ízűek. A csípősséget a piperin alkaloid okozza, amely főleg a csonthéjban található nagyobb mennyiségben. Az aromát a héj és a terméshús illóolajai, valamint gyantaanyagai adják.
Ezekből talán már sejteni lehet, hogy amit a legtöbb boltban vásárolsz az nem a legjobb minőség. És legtöbbször még csak nem is a közepesből van. Nem véletlen, hogy egy brazíliai Belém-bors árának sokszorosába kerül a kambodzsai Kampot-, az indiai Banasura-, Pondicherry– és Tellicherry-, a maláj Sarawak– vagy még inkább a kameruni Penja-bors.
No, de mitől is jobb egyik bors a másiknál, melyek a legjobb borsok?
Például, hogy ízük teltebb, harmonikus, alkalmanként kiugróan erőteljes, színük egységes, ízük friss, intenzív. Ha formájukat vizsgáljuk, méretük egyenletes, szerkezetük jellegzetesen szilárd, roppanós. Zamataik között összecsengést fedezhetünk fel, ahogy az intenzitásban és az ízekben is, ami a borsoknál sem magától értetődő. Jellemzi őket a savasságuk, édességük, csípősségük, ízjegyekben pedig lehet gyümölcsös, citrusos, fás, virágos, földes, mustáros, avagy kámforos.
Kiemelt minőségűek a következők:
- Malabar – az első helyen az „igazi”, az „eredeti” fekete bors, az India északnyugati részéről, a Malabar partokról származó bors áll. Értékelését az is indokolja, hogy ezen a területen kezdődött a bors termesztése. Enyhén zöldes árnyalatú, kellemesen csípős, robusztus zamatú, klasszikus, a borsok lényegét a nyugati ember számára leginkább megtestesítő fekete bors.
- Tellicherry – a legmagasabb minőségű, a Malabar régióhoz hasonló területről származó nagyméretű indiai bors. Erőteljes zamatú, komplex, enyhén cédrusos, virágos, cseresznyés ízű. Az ízek gazdagsága a csípősséget részben háttérbe szorítja.
- Sarawak Black – a bors Malájziában, Borneó szigetén, Sarawak államban terem. A világ legjobb borsai között tartják számon ezt a közepesen nagy, vastag ízű, gyümölcsös, kakaós, fás zamatú, kevésbé csípős borsot.
- Lampong – Szumátra szigetéről, Indonéziából származik ez a Sarawak Black-hez hasonló karakterű, ám annál csípősebb bors. Nyugat-Európában népszerű, földes, füstös ízű, az átlagosnál kisebb méretű, ezért aztán jól őrölhető bors.
- Pohnpei – a mikronéziai Senyavin-szigetek Pohnpei (korábban: Ponape) szigetéről származó, természetes körülmények között növekedő, mélyfekete színű, kiegyensúlyozott aromájú, édeskés ízű, kis mennyiségben termelt, drága bors.
- Madagaszkár – közepes méretű, barnásszürke, gazdag aromájú, hickory füstre és égetett hordóra emlékeztető ízű, közepesen csípős bors. Vagy a szintén itt termő különleges minőségű Voatsiperifery (Piper borbonense), a madagaszkári vadbors.
- Vietnam – a vietnami bors leginkább a Lampong-hoz hasonlít, azonban nagyobb méretű, citrusos, citromos aromájú és teljesen más ízkarakterisztikájú, mint a Lampong.
Színüket tekintve leggyakrabban négy félét szoktunk megkülömböztetni, fekete, zöld, fehér és piros. A terméseket különböző módon kezelik: a fekete borsot az egész, éretlen, zöld termésből állítják elő: a füzéreket leszakítják, és csoportosan tárolják, míg a szemek fermentálódnak és feketévé válnak; végül napon vagy kályhákban szárítják. A zöld bors a bors olyan éretlen termése, amelyben inaktiválták a feketedést okozó enzimeket. A fehér bors csak a termés lehántott kőmagja; kevésbé aromás, mivel hiányoznak belőle a héj és a terméshús olajai és gyantaanyagai. A fehér borshoz érett terméseket szednek, ezeket mintegy 10 napig vízben áztatják, míg a terméshéj leválik, azután a héjmaradványokat ledörzsölik, majd megszárítják a kőmagokat. A piros bors a teljesen érett állapot, amit leginkább sós lében tesznek el, bár manapság már van belőle szárított változat is. A vörösbors az pedig egy különleges kambodzsai fajta a Kampot. Az éretlen friss zöld bors csak rövid ideig tárolható, és ritkábban használják; befőzve hosszú ideig eltartható.
A trópusi Ázsiában a terméseket emésztésjavítóként, gyulladások, reuma, fejfájás és kólika ellen alkalmazzák; nagy adagokban, bambuszsarjakkal vagy gyömbérrel keverve a bors a népi gyógyászatban magzatelhajtó vagy féregűző szernek számít.
Napjainkban a növényt minden nedves, trópusi területen termesztik; fő termesztő országok India, Indonézia, Malajzia és Brazília.
Figyelem, számos más fűszernövényt nevezünk ilyen-olyan borsnak, mint például: rózsabors (brazil szömörce féle), szegfűbors, szecsuani bors, német bors, csomborbors, Cayenne-bors. Ezek a közönséges borsnak nem rokonai, úgynevezett „álborsok”, azaz csak hasonló alakjuk vagy csípős ízük miatt kapták ezt a nevet.
Írta, szerkesztette: Lokodi Ákos
Források:
Mint láthatjuk blogbejegyzéseimből, a paprika és a bors sorsa szinte már a kezdetektől összefonódott és talán nem véletlen, hogy a sóval együtt étkezéseink legősibb alapfűszereiként díszítik asztalainkat.
„Kicsi a bors, de erős”, „Borsot tör az orra alá”, „Sava, borsa”, „Borsos áron ad” stb. … és ez csak néhány azon mondások közül, ami világszerte a borssal kapcsolatosak.